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麻辣烫加盟领导品牌吉阿婆——做好这2点,就把后厨成本牢牢控制住了!
2018-12-14 20:15:10     作者:吉阿婆 点击:2667次 分享246次

  吉阿婆麻辣烫经营十年的经验发现,成本控制是厨房管理中的核心问题,直接关系着加盟店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?

  吉阿婆麻辣烫的黎权师傅在曾就十年的加盟店厨房管理经验中,列举了实践操作中厨师长常见的错误方法,归纳总结出了二点降低成本的好方法,在实际工作中确实很有帮助。

  一、采购控制

  采购环节历来是加盟店的"重灾区",也是成本控制的关键,所以需要有一个部门来制约、监督,才能解决这一问题。我公司规定采购标准分为四点:

  1、物品的质量保证,杜绝以次充好。

  2、确保货源价位合理。

  3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。

  4、验货要开验收单,并在进货票据上签字交采购部。

  例如,菌菇类,鸡翅,肉类等要计划购买,并报给采购部,召集供货商来加盟店看货论价,货比三家。供货商会告诉你这个好,那种也不错。但千万不要相信,可每样留一个样本,发制后进行比较,效果就会出来,这样做的目的是防止供货商给进货者吃回扣,漫天要价。

  有一次,一个供货商拿来几种原材料让我们看,有2000多元的,也有1000多元的,有人就认为2000多元的肯定好,但经过发制后比较,1000多元的比较合适,500克有40多个,口感细腻不麻口,有韧性,而另一种质量还远不如这一种。

  我们吉阿婆麻辣烫以前买调味品都是小批量的买,价格就比较贵,比如,八角每500克18元,批发8元、胡椒每500克25元,批发15元。通过比较,有的调料竟然差价一半还多,月终节算下来就不是小数字了。

  另外还要形成规律,在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握,夏天分两次来采购,冬天可以开一次单,这样就杜绝了浪费现象。这这些是黎权师傅在加盟商店指导的经验。

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  二、验货控制

  验收人员职责要求为:

  1、按产品的规格要求验货。

  2、按产品质量要求逐一审验。

  3、物品的实际重量(斤数)与申购单是否相同。

  4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。

  除此之外,验收人员还要做到:开验货收据,并在供货票据上签字,然后将申购单据与验收单据交与采购部。另一种情况是供货商送来的货,采购员一称,打单据让我签字,这种情况要坚决禁止,需要经质检验收质量和数量都没问题,先由档口主管签字,送厨师长签字。曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的收据约八万元来找我签字,我逐一查对后却发现上面却只有采购的签名,而没有验货人的签字,谁能够说得清楚这货送的没问题?

  应对:通常遇到此类问题,我会把利害关系讲明:"对不起,你手续不全,单据上没有验货人的签字,仅凭采购大笔一挥,首先是对加盟店不负责任,其次,我也不能违反规定的。"特别提示,对于手续不全的单据,说不定是陷阱。这是违反纪律的,一定要谨慎。

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